假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

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在现实中,就有一款酒和茅台酒是同宗同源的,那就是陕西的西凤酒。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

清代,陕西商帮垄断西南井盐,按照当时清政府的规定的“川盐入黔”的经营体制,陕西商人通过赤水河水运把盐巴运到贵州省怀仁县茅台村,上岸后用骡马驮运至贵州。因此茅台村商贾云集,成为了货运繁忙的水陆码头。当时有语云:“盐走赤水河,秦商聚茅台”。

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由于大量的陕西盐商聚集在茅台镇,这里曾一度改名为“盐商镇”、“盐镇”,陕西商人来自酒的故乡,大多好酒。中国的粮食酒,自从有了蒸馏酒后,就分为南酒和北酒两大类,也可以说是南黄北白。

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南酒,主要指的是浙江的花雕、太雕、竹叶青、女儿红等绍兴黄酒。它们是中国传统的发酵酒;而北酒是白酒,白酒是现代人对蒸馏酒的称呼。唐代时北酒也被称为烧春。蒸馏酒问世后,先是在北方流行,后传到南方,元代以后北酒就专指蒸馏酒。

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蒸馏酒

南酒最大的缺点是最怕摇晃,如动荡厉害,酒就混浊变酸。贵州的地貌特征是地无三尺平,要把当时产于江浙的南酒原汁原味运输到贵州,难度非常高。

蒸馏酒没有黄酒怕摇晃的毛病,贵州当时的上流社会,要喝到外省的特优烧春,尤其是近邻四川的名酒,并不是件太难的事。

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但是当时的贵州并没有什么好酒,茅台镇本地人也有酿酒的习惯,这其中既有蒸馏酒,也有发酵酒,俗称茅台春,口味寡淡,非常不合这群北方商人的口味。

陕西凤翔柳林镇的西凤酒有些年头。西岐有凤,鸣于岐山。西周时期,周公创造了凤酒,秦汉时期已经非常流行,视为国酒;唐代时凤翔西街昌顺号所酿的凤酒已经是“开坛十里香,隔壁醉三家”,被列为皇家御酒;到了明代,西北成为军事重镇,边塞的军人出征,酒壮行色,更使凤翔的烧锅遍地,满城飘香,因此陕西人对西凤酒的喜爱是渗透到骨子里的。

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陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”,总号就设在这茅台村。70余家分号设立在井盐产区的自贡到贵阳沿线。

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茅台镇酒作坊

高绍棠为酒所困,时常怀念家乡的西凤酒。为了能长期地喝到家乡的好酒,高绍棠回到家乡,从西凤酒的故乡陕西凤翔府柳林镇请来了酿酒技师田某,携带西凤酒的配方来到茅台镇,开了家烧锅作坊。

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西凤酒作坊

田某到茅台镇后,发现赤水河的水是天下少有的好水,水乃酒之神,有好水的地方不怕酿不出好酒。于是他把西凤酒的方子和赤水河的水结合起来,利用当地的优质高粱,经过九次的勾兑,创造出了一种全新的酒,称为茅台烧锅。

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所以,今天的茅台酒的源流有两种,一是茅台村本土乡民长期以来自酿的茅台村酒,即茅台春;另一种是陕西盐商到茅台后,所开发的新型酒,亦即茅台烧锅,它就是当今茅台酒的直接起源。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

来自陕西的酿酒技师,把酿造茅台烧锅的技术一代代地传承下去。据1949年后的贵州省茅台酒厂的老酒师郑义兴说,他家祖传的酿造茅台酒的技术,是由他的先辈,在清代陕西人经营的盐号里,通过陕西酒师学到的。

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清末茅台酒作坊的酿酒师

汾酒在清朝时期,代表了最先进的酿造技术。当时掌握了汾酒先进酿造技艺的陕西酿酒师,凭借所掌握的酿造技术,可以酿造出不同香型的白酒。他们来到茅台镇后,将汾酒的酿造工艺和原理,与当地的自然条件相结合,因地制宜,不断实践,创造性地开发出了新的名酒。酱香型茅台酒的开创和定型,就是在陕西酒师掌控酿酒技术的时候完成的。

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传统茅台酒酿造工艺

在茅台酒的发展史上,开发茅台酒的酒师是陕西人,茅台酒的定型也是在陕西商人经营茅台酒的这一时期,这也是茅台酒长足发展的时期,当时酒的年产量约170吨。这一产量在此后陕西商人的继任者近百年的时间里也无法超越。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

陕西商帮在清末的陕甘回乱中迅速瓦解,陕西商人也逐渐退出了茅台镇的商业经营,茅台酒的生产也就此中断。到了十九世纪七十年代,贵州商人华联辉再建茅台酒“成义酒房”。

从此,贵州茅台酒的经营主体由陕西商人换成了贵州商人,尽管经营主体易主,但是酿造茅台酒的酒师没有改变,还是以前的陕西酿酒师。并在酿造技术上一脉相承,没有根本性的突变。

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茅台酒酿造工艺

茅台酒的开发、定型和前期发展的经营主体是清代的陕西盐商,茅台酒虽然与西凤酒、汾酒等北酒香型不同,但是从酿造技术上来说,是在继承了这些北酒名酒的基础上,开创出了一种新的名酒---贵州茅台酒。这其中陕西酒师功不可没,其贡献之大,足以与茅台酒发展史上的著名企业家比肩。中国酒在继承传统技术上的发展创新逻辑,也表明了制酒精英在中国酒文化发展史上的关键作用。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

陕西的酿酒技师们不仅创造了茅台酒,其他的一些中国名酒的创造过程中,也有他们的影子。

清康熙年间,陕西三原的酿酒师朱煜,来到四川绵阳,发现这里的水质特别好,于是在这里创办了酒坊“朱天益作坊”。他采用陕西西凤酒的酿造工艺酿造出大曲酒,这就是“绵竹大曲”。随后相继有陕西人杨、白、赵三家酒坊开业。到了清末,酒坊已发展到17家。1958年,绵竹大曲酒改名“剑南春”。

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天益老号

名酒“泸州老窖”也是出自陕西酿酒师之手。清顺治十四年,在陕西略阳任军职的四川泸州武举出身的舒某,解甲归田。因为他对当地的曲酒十分喜爱。于是从陕西带回了酵母、曲药、泥样等酿酒材料,并聘请了一位陕西酿酒师,在泸州城南中云沟一带设烧锅酿酒,这就是泸州的第一个酿酒作坊──舒聚源,即泸州曲酒厂的前身,所酿之酒被命名为“泸州老窖”。

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舒聚源

民国时期,成都的绅商大户,骚人墨客,官宦人家和常年吃户,在颐之时、不醉无归、明湖春把盏言欢之际,都离不开一家名叫“全兴成”的烧坊所酿造的“全兴酒”。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

这“全兴酒”也是由清代乾隆年间的陕西商人所创造。当时陕西凤翔府的王姓兄弟来到成都开办酒作坊,他们发现成都暑袜南街有一口古井水质清亮澄澈、口味甘冽,是酿酒的佳品。于是就把新的酿酒酒作坊开办到了暑袜南街,以水井坊“福升全”的尾字做号头,取名“全兴成烧房”, 由这些烧房酿制的酒,统称为“全兴酒”。也就是后来的“全兴大曲”。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

名扬西北的宁夏名酒“金糜子酒”也是由清代的陕西商人所创造。清光绪二十八年(1902年),陕西凤翔商人曹泰经商来到宁夏固原的杨郎镇,他看到当地特产糜子产量丰富,水质很好,便从老家聘请知名酿酒师傅办起了酒坊, 字号“永兴成”。至此,“北烧锅”酒坊正式问世。酿出的酒就是后来的金糜子酒。

假如掌握了茅台酒的配方、工艺,能不能酿出一模一样的茅台酒?

水是酒的魂,不同的水质会酿造出不同的酒。即便是相同的酿造配方和技艺。水质、环境、气候等不同,也会影响酒的品质不同。所以即使你掌握了相同的酿酒配方和技艺,在不同的地方,酿出的酒自然也不会相同。

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