十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

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我是一条鱼
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谢邀回答。我认为这个问题没有具体的数据,因为不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材,卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间,在卤水中添加的调味量也是不同的。虽然没有具体数据,但是可以根据国人口味总结一个大体范围。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

在卤水制作中调味是处于第一位的,可以说味道是卤水的灵魂,正是由于味的特色,才形成卤肉的风味,正是由于味的作用,才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在,因味而有行,因味而流传,因味而升华。掌握了卤水的味,便掌握了卤肉的关键和精髓。那么十斤卤水,应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色?以我的经验,我认为这要分为两种情况:新起卤时和老卤水时。

新起卤水时这个就比较好做了,并且应该很多去卤菜店学习过的小伙伴也能熟练的驾驭,因为新卤水里面没有任何味道,按照师傅教给的比例去调味,多半第一次就能调出和师傅同样的味道。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

十斤卤水盐的添加量:盐是百味之首,卤水中只要把盐的数量放到正确范围,那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例,盐分一般占食材总量的0.8%-1%之间(这个幅度比较适合大多数国人口味,相对比较固定),换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4-5克。而在卤水中,为了使食材进咸味,就需要将盐量提高一倍(卤水和食材的加盐量相同),即盐分一般占卤制食材总量的1.6%-2%之间,换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克,那么十斤卤水需要加盐80-100克。

十斤卤水味精的添加量:味精在卤水中主要提鲜味,多一点少一点不会出太大偏差,我一般按照味精占食材总量的0.8%计算,即每一斤卤水需要加味精4克,那么十斤卤水需要加味精40克。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

十斤卤水鸡精的添加量:卤水中加入鸡精无非也是为了提鲜味,但是卤水中我很少使用鸡精,原因有两个:①.鸡精含有一定的淀粉,搞不好容易沉入锅底引起糊锅,②.鸡精的成本高。如果非要给数据的话,我认为可以参照味精的添加比例,即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。

十斤卤水糖色的添加量:糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料,是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色,糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味,调香味的作用。

糖色的添加量应该是所有调味料中最难的,因为它不仅受当地人喜好颜色的影响,还受火候、时间的影响,并且糖色本身也不是一种标准调味料(炒糖色受糖类、火候、加水量的影响,即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异)。我在新起红卤水中,炒糖色按照冰糖和水1:1的比例,每十斤卤水需要加入糖色200克。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

老卤水时在老卤水制作时,盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了(卤水可以不用计算),要按照食材的重量去添加。上面也提到了,卤水和食材的添加比例是一样的,老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。

这里需要注意的:糖色是唯一的例外。糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用,所以糖色并不是每次卤水都需要加入,具体要根据老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短,以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说,糖色在老卤水中没有具体添加量,一切靠经验。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

扩展:卤水中加入调味料的技巧1.学会使用糖:如果要把卤水中所用到的调味料作排名的话,糖应该排入前三的。因为糖在卤水中的作用太多了,去腥味、解油腻、提鲜味,增加卤水粘稠度、为食材增加亮度,并且可以矫正盐放多时带来的苦味和涩味。

糖在卤水中使用并没有特指哪一种,有些原色卤中会使用红糖,还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。

2.卤水要循环:卤水中加入的调味料,很大一部分被食材带走,还有一部分来维持老卤水的味道,但是随着保养老卤水(烧开保养,或者倒出最后的残渣),这期间水分都有蒸发,但是调味料不会蒸发,卤水的味道会越来越浓,颜色越来越重,所以二次以后再卤,卤水中必须加入水来循环。在我的经验中,即使卤水不减少也要撇出一部分(可以卤素菜,也可以作老汤备份),重新加水循环。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

注:如果是单纯为了卤水循环而加水,那么加入清水即可,如果卤素菜用去很多卤水,那么循环时一定要加高汤。一般用去整个卤水的五分之二就得加高汤。

3.糖色的炒制:在红卤中,为了颜色更漂亮,糖色往往和红曲米、黄栀子搭配。如果红曲米和黄栀子直接放入卤水中,颜色不易把握,并且常使卤水腐败,所以我的经验是:用黄栀子熬水炒糖色,把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入,使食材上一层粉红底色。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

4.糖色的使用:在红卤中,卤水大火烧开后放入食材,再开锅就要下入糖色调颜色,这时一定要保持中大火,采用少量多次的方法,将食材的颜色调好。这里需要注意的是:一开始的颜色不要调的太重,要给食材出锅后的氧化留有余地。

5.善于使用麦芽糖:用糖色有利也有弊,利就是天然上色调味料,弊就是容易使卤肉成品氧化发黑,所以在使用糖色的卤水中,要减少使用次数,那么平时卤水中可以适当加入一些麦芽糖,来弥补糖色的弊端。

6.卤水调味要以口尝为最终依据:卤水因为蒸发、循环等会造成口味的不确定性,上面的添加比例只作为参考,最终还要依据自己亲自口尝来确定味道。

十斤卤水,应该放多少克:盐,味精,鸡精,糖色?

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