如何计算卤水与香料的使用比例?

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卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用,一款好的香料配方取决于各种香料组合比例,想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则,今天小编就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式:

如何计算卤水与香料的使用比例?

如何定义卤水香料“君、臣、佐使”的运用比例一、“君臣佐使”的概述

在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味,“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味,“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性

如何计算卤水与香料的使用比例?

二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类

1、君料:八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂

2、臣料:山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽

3、佐使料:甘草 罗汉果 陈皮 毕波 丁香

如何计算卤水与香料的使用比例?

三、“君、臣、佐使”使用公式比例

一、“君、臣、佐使”使用比例:君、臣料之间的比例为2:1,臣、佐使料之间的比例2:1,简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%,比例则是4:2:1,

二、同位置上香料比例的:比如“君”料我们使用的4位料,哪他们之间的比例佐使1:1:1:1

三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置

如何计算卤水与香料的使用比例?

如何计算香料和卤水之间的比例一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例,接下我就要弄清楚香料和卤水之间的比例,那么卤水与香料如何计算比例:一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的,比例为:0.08%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜,

二、这里需要注重介绍一样调味品,“盐”可以说在卤水中的位置至关重要,盐在卤水中比例占卤水的1.6%-2%,2斤卤水我们投放16-20g盐即可,

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