我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

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甜妹
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在熬制一锅卤水过程中,会因方方面面的因素,导致一方百味,对中国传统饮食的把握,没有完全的标准,全凭经验和双手拿捏;以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。

我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

1、香料

香料有一手与二手之别,“二手”指的是已经使用过的香料;第二有新料与陈料的区别,新料比陈料更香;第三,香料有老树与新树之别,老树品质较新树高,内质更饱满。同一款卤水香料配方,因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。

2、肉的品质

供应链的不同,决定了肉的品质不同;有的肉龄偏大,有的肉龄偏小,偏大的品质大过偏小的;另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以,一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿,那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。

3、水

用山泉水与自来水熬的卤水,那是天壤之别……

4、卤水伴侣

如果用卤水伴侣,那卤水伴侣的浓度,会制约卤水的香味与滋味的饱满度;如果用水,毫无疑问,卤水的品质将逊色卤水伴侣的。

5、灶具

电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子,它们的火力区别很大,最优的是点阵式猛火炉;火力强,力度易把控,它熬的卤水滋味最足,最能获得高品质的卤水。

6、香料炒制

香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平,可以说是差之毫厘,失之千里,其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。

7、熬制过程中火候把握

熬卤水的整个过程里,它的火力不是一成不变的,其中要经历数次文武火的交替变换;火力过头,卤水会过度蒸发,火力小了,卤水的滋味则又出不来;所以,操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。

8、何时捞出卤锅里的骨头

卤锅里放入适量牛骨头<骨头的量根据当锅卤水的肉量调整,肉多骨头则少;肉少骨头则多>,可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头<捞完渣后,还需要加入适量白开水把锅填满,这样,实际削弱了卤水的香味和滋味>,但在我的之后摸索中,根据水的浮力原理,发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机;牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道,于是,我琢磨出了一个既在骨质出尽,香料内质又还行的时间里捞出骨头,捞出骨头后,通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣,再往下熬到卤水结束,期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。

9、调味水平

某些卤水无法做到调味百分百的标准,顶多达到百分之九十;因为以上其一肉的因素决定了;肉的品质与否,影响着卤水的鲜味物质,那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节,一般人无法把握住,除非资金异常雄厚,能完全控制卤水肉品的供应链。所以,同一个配方,同一个流程,卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差,在完成调味的基本标准后,通常还会有一个小微调,因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。

10、调味品

在一锅卤水的熬制过程中,会用上若干的调味品,调味品的品牌和数量的变化,会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导,会再融入自己的思想和行为,这是一把双刃剑。

11、卤水熬制的时间

在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间,短了,味道不尽然;长了,南辕北辙。

12、捞渣的技巧

这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢!反之则是对完美的折扣。

13、卤水后期存储

卤水时间越长品质越低,一是香味会随时间逐渐减弱,二是味道越发不新鲜,两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧,同样决定着那一口卤水的最终品质。

14、原料处理与卤制时间

我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

酱卤六大核心技术

问题1:

不同食材如何前期加工?

答:

不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。

卤料初加工一览表

我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

问题2:

如何防止卤料之间相互串味?

答:

不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。

我们一般会把卤水分为6份:

1.卤鸡、鸭的卤水;2.卤牛肉和牛杂的卤水;3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;4.卤肘子和猪下货的卤水;5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;6.卤菌菇的卤水。

有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。

问题3:

卤料的如何颜色更加红亮?

答:这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法:

清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。

每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

问题4:

少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?

答:

不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,更适合北方厨师来借鉴。

卤制时间表

我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

问题5:

很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?

答:

一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。

除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。

具体操作:

原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。

这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

异味重的原料卤制方法

(北方厨师适用)

我的卤水总是做不好,不是发酸就是不入味,为什么会这样?

问题6:

原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?

答:

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这里需要特别提醒大家两点:

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

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