对于制作靓汤而言煲汤和炖汤之间的区别是什么?

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路人甲
路人甲
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答:感谢邀请,东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务,全方案解决问题。

煲汤VS炖汤

对于制作靓汤而言,煲和炖是完全不同的两种烹饪方法。

煲汤是将原料用大火烧开,转文火煲3小时左右即成。用这种方法做汤工艺比较简单,只是最好不要在中途加水,不然会破坏整个汤的口感。成汤较炖汤要浓稠,口味比较厚重。

炖汤相比较就有点复杂,如果你所用的是酸性原料,那么就一定要事先经过祛腥、解腻的处理,然后加入辅料、清水,入蒸箱或蒸锅隔水炖4-6小时,这样可以保住原料的原汁不被流失。做好的汤比较清澈,口感较清爽。

案例:

●栗子淮山煲鸡脚

原料 新鲜栗子肉约240克,鸡脚8只,排骨约320克。

配料 淮山约40克,姜2片。

调料 盐5克。

制作 1.将栗子肉放入滚水内,小火煲20分钟,取出撕去外衣。2.用清水浸淮山1小时。3.将鸡脚及排骨放入滚水内,大火汆2分钟,捞出控水。4.沙锅内放入清水2200克,将原、配料放入,先用大火煲10分钟,再改小火煲2个半小时,用盐调味即可。

功效 淮山有健脾胃、补肺、益肾的功效;栗子可补脾健胃、补肾强筋、活血止血。

回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

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